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食素者趋向年轻化 素食餐厅兴起

“素食主义不再是一种宗教和教条。”如今,越来越多的年轻人,为了健康,开始选择素食。

饮食上向来以“重口味”著称的长沙,近年来悄然兴起大大小小几十家素食馆。这些素食馆除在寺庙周边经营外,在长沙繁华地段亦能找得到:如位于五一商圈的妙如莲、友谊商场周边的一叶一世界藏茶素食火锅等。此外,以婚宴、生日宴为主的素食宴会也开始悄然兴起。

“如今吃素不仅仅是为了遵循传统,追崇的人群也不再局限于中老年人。” 诸多业内人士认为,越来越多的年轻人开始注重养生和保健,加入到了素食者的行列。

10月25日,记者调查发现,因为装修高档,人工昂贵,造成菜品成本相对较高,不少素食馆开始涉足如茶艺、花艺等各类其他行业。这门归根到底属于餐饮的生意经,似乎需要更多的“人情味”去丰富和填满。

【趋势】

追求健康饮食习惯,食素者趋向年轻化

10月25日中午,位于中山亭上城金都的妙如莲素食馆内醒目注明着“本餐厅禁烟、禁酒”,古色古香的用餐环境营造出一种舒适、静谧的氛围。店主妙妙告诉记者,餐厅没有菜单,依据顾客人数、口味,由厨师均衡营养配菜。

同日,在静心莲迎宾路店,尽管食客几乎满座,同样不见普通餐厅觥筹交错、人声鼎沸的场面。“现在来吃饭需要提前一天预定。”作为餐馆老顾客的吴女士向记者透露,除了成群结伙的中老年人,到素食餐馆吃饭的食客中近一两年多了不少年轻人的身影。

刚参加工作的90后小谢认为,选择素食只是选择了一种有益于自身健康、尊重生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯。

据静心莲负责人张女士介绍,长沙的素食馆推出的大多并非传统意义上的斋菜,而是以素食为材料,做出各式各样、五花八门的菜肴,“素食的菜品并不像想象中只有清水煮萝卜白菜,少油、少盐、少辣却不会令人难以下咽。这无疑也迎合了一部分注重养生环保的年轻人的口味。”

长沙流行“纯素”,菜品较贵,与一线城市差距大

素餐前供消费者食用的水果。 记者 朱蓉 摄

【讲述】

长沙素食流行“纯素”,素食宴席讲究卖相

记者了解到,和普通餐饮一样,素食也有自助餐、火锅以及家常炒菜等不同形式的食用方法。目前,不少长沙素食餐厅均忌“五辛”(葱、大蒜、藠头、韭菜、洋葱),且强调食材无蛋奶成分。“在‘纯素’趋势的流行下,餐厅最受欢迎的菜品也从青椒炒蛋变成了酸辣海笋。” 张女士表示。

事实上,早在2010年前后,素食概念就在长沙兴起,陆续有一些各具特色的素食餐馆在寺庙以外的其他地方经营素食生意。据业内人士透露,截至目前,整个长沙地区已经达到45家素食馆。

在衡山云素食研究中心创始人胡武刚看来,尽管门店数量在餐饮业不算突出,但以素食馆为代表的素食文化却同环保、公益等名词一样,正逐渐发展成为长沙人一种生活追求。

胡武刚认为,以婚宴、生日宴为主的全素宴会的爆发式增长佐证了该说法。“2013年全年仅办几场,到如今一年举办几十场素食婚宴,除举办频次变高外,素食宴席的规模也越来越大。”据他介绍,去年底就曾举办过一场千人素食宴,参与人数高达8400人次。

据胡武刚介绍,在此类大型宴会聚餐中对于素食菜品则有更高的“颜值”要求:不仅在外形上非常精致,排盘也颇为讲究,“像素鱼、素扣肉、素肥肠等手工菜,运用当季的时令蔬菜、特殊制作方法以及食材搭配技巧,在讲究养生的同时完全不逊于荤味菜肴。”

长沙流行“纯素”,菜品较贵,与一线城市差距大

一些制作精美的高端素菜。 朱蓉 摄

【困境】

素食菜品相对较贵,与一线城市差距大

不难发现,以素食为主题的长沙餐馆内装修多数令人印象深刻,梵唱、壁画、清茶……禅意元素的运用似乎处处在给素食馆“镀金”。10月25日,记者在美团上进行检索发现,这一代表着“更健康生活方式”的餐饮细分品类,人均消费价格在60至300元间不等。

“素食馆较低的翻台率和较高的客单价,注定它需要用更多的附加值来让消费者愿意为此买单。”据一位业内人士透露,大部分素食馆的定价高于普通餐馆,即使一些很普通的素食菜品,在素食馆内的定价,可能是普通餐馆的1.5倍至2倍。

对此,胡武刚认为,素食馆相对高档的装修、昂贵的人工成本,也造成了菜肴出品和价格不太匹配。“因为服务员和厨师也须是素食者,所以招工和薪资问题也常常令店主头疼。”

“仅能维持。”谈起自己经营了4年的素食馆,张女士略显无奈地表示,“在民众接受度、行业规范性等方面,长沙的素食行业与一线城市仍有明显差距。”

【新业态】

将素食当公益事业,跨界融合花道书法

然而,与广受欢迎的小龙虾、火锅烤肉等爆款餐饮主动迎合消费者的喜好不同,素食餐馆的经营者们似乎大多都持有帮助改变人们消费和生活观念的经营理念。尽管面对并不乐观的经营现状,上述张女士坦言,“愿意将素食当作公益事业来做。”

事实上,记者调查发现,不少素菜馆已尝试开拓其他领域,以弥补经营上的不足。如在妙如莲素食馆,除就餐区外,店内走廊处还陈列着琳琅满目的茶具、壁画和珠串等手工艺品。据妙妙介绍,这些均为对外出售的商品,此外馆内还定期开设“抄经”、书法、花道培训等交流活动,“希望通过教客人做素食、品茶、插花,向更多的人提倡这种新的生活方式。”

作为老顾客的欧阳先生非常赞赏妙如莲这种不以盈利为目的的方式,他说:“顾客和店主的相互信任让我感觉非常舒服,为我们书法爱好者提供了一个平台。”此外,也有的素餐厅成为湘剧、昆曲的“娘家”。