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一根竹签撬动餐饮江湖!串串怎么会这么火?!

亚美娱乐平台串串市场现在怎么样了?还会继续火下去吗?做串串前景怎么样?最近红餐后台经常收到类似的读者提问。

2018年12月,红餐品牌研究院推出的“红餐品牌榜”也收录了不少串串品牌,特别对串串品类进行了观察分析。在此基础上,本文系统复盘了串串走红的原因、现状、问题及趋势,供已入局或想入局的餐饮人参考。

砂器制作师傅老方最近很忙,除了要顾自家的砂器工厂外,他还接受了几家串串店的邀请,去店里表演砂锅制作技艺。

“以前我们做的砂器都是茶具或者家用的炖锅,几乎不会和餐厅接触。也就是这两年开始,一堆餐厅跑过来我们这定制煮串串用的砂锅,有的甚至会请我们去表演。”老方说道。

得益于餐饮企业日益增长的订单量,如今老方村里上百家砂器工厂及作坊,每年销售砂器的价值能达上亿元。

凭一己之力,带火了一个万年冷门产业,这就是串串。而它的魔力,远不止于此。

1 一根竹签撬动餐饮江湖

串串到底有多火?

“大概2016年的时候,开始发现周围总是出现‘串串’两字。以前朋友们出去搓一顿常常是问‘吃火锅吗’,现在却是‘吃火锅还是串串呐’。”在成都工作的白领陈畅一度惊讶于周围的变化。

2017年,串串成了餐饮业“最红的仔”。成都几乎每条街都有串串店,一些美食集中的地方,比如春熙路,一条街周边甚至盘踞着一百多家串串店。成功攻陷川渝后,串串大军进而挺进全国各大一线城市,仅用了短短两年时间,便遍地开花。

截至2019年2月21日,在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”,相关商户均超过1000家。

在串串发源地成都,统计到的串串门店数量有8285家,达同期收录的成都火锅商户数量的三分之一。在2017年12月底,这个数据还只有4784家,仅仅一年时间,就翻了将近一倍。

△点评网站上收录的各地串串商户数量


数据截至2019年2月21日

与此同时,市场上开始涌现出一批串串品牌,他们借助连锁加盟快速扩张,动辄开店500+  ,甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况,浩大声势远非其他品类的品牌可比。

钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等品牌甚至将门店开到了海外。如今,加拿大、美国、韩国、澳大利亚、新加坡等国家,都有了串串的身影。

“国外现在已经很多串串店了,前不久我们去巴塞罗那都看见了一个不出名的成都品牌。”经常在国外跑的大龙燚火锅创始人柳鸷对红餐(ID:hongcan18)说道。

△一些知名串串品牌的基本情况

各类型的串串店让人眼花缭乱,只要环境还不错、味道不差,生意就会不错。因此,也催生出不少致富神话。  

“靠捡另一个品牌店里不想排队的顾客起家,做成几百家门店的知名品牌”“60平小店靠卖一元串串年入百万”“做串串两年,身价涨十倍”……类似的新闻比比皆是。

“成本比较低,装修、选址没这么烦人,就算开在人流少一点的地方,都不会亏到哪里去,最多挣少一点。”刚刚签约加盟了一家串串店的老周对串串市场怀抱着大期望。

和老周一样憧憬着致富,拿着钱、排着队等着进入市场的餐饮创业者还有很多。某知名串串品牌就曾对外宣称,其总部平均每天接到的加盟电话有2000多通。

如此强劲的品类势能,火锅最火时也莫过于此。

什么成就了串串的火爆?  

直到现在,仍有很多人不知道,串串怎么就火了?

串串确实火得莫名其妙。

在成都,串串其实一直存在于市井中。二十世纪80年代中,讨生计的小贩们在自行车后架上一边挂个蜂窝炉子,放一口铝锅,装上汤汁,一边装满用竹签串起来的原料,出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近,随停随卖,这就是串串最早的形态,被称为“小火锅”。

80年代末,小贩们对街边串串进行了一次大改造,将它搬进了店堂,以门店的形式经营,并让顾客自己烫食,成了正儿八经的小火锅。

“串串和火锅一样,是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年时间,成都是玉林串串香、袁记串串香、六婆串串香等老牌串串的天下,尽管一直发展得都还可以,但在2015年之前也没什么特别大的声音。”红餐专栏作者蒋毅告诉红餐(ID:hongcan18)。

“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串,把它做火了以后,串串就在全国爆发了。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。

“2015、2016年最火的是钢五区、结子串串等主打小郡肝串串的品牌,这两年又成了马路边边的天下,城头常换大王旗。”蒋毅说道。

对于串串的走红,四川火锅协会常务副会长严龙接受媒体采访时总结了三点原因:

“首先,2016年成都市场众多串串店都进行了装修升级,就用餐环境来说,并不比火锅店差;其次,开火锅店的成本不高,开串串店的门槛更低,除去装修费用,手握两三万资金便可搞定;第三,相对于火锅的其他变种,串串在吃法和味道上与火锅并没有太大区别,反而在一些细节方面,如价格,有着自己的优势。”

业内也普遍认为,天生自带火锅基因,同时火锅市场饱和,是串串崛起的最重要原因

一根竹签撬动餐饮江湖!串串怎么会这么火?!

2016年以来,几大头部品牌瓜分市场,火锅市场容量已经趋于饱和,2017年火锅市场关店率反超开店率,在餐饮行业中居于首位,2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多投资人望而却步。

而串串天生自带火锅基因,在很多消费者眼中,串串和火锅只有一支签的区别。相比其他品类,自带火锅光环的串串拥有无可比拟的发展优势,包括易复制、易标准化,强大的群众基础、接近零成本的市场教育,以及与火锅同出一源的消费场景等。

这些优势被有心人重新发掘、包装、创新后,焕发出新的生机,串串便一路扶摇直上,有了今日的风潮。

一根竹签撬动餐饮江湖!串串怎么会这么火?!

此外,门槛低、毛利高,也是串串得以迅速扩张的主要原因。

如严龙所说,开串串店的门槛很低,“除去装修费用,手握两三万资金便可搞定”。红餐(ID:hongcan18)梳理各大串串品牌的加盟信息也发现,开一家串串店的启动资金最多只需二三十万,最少的只要两三万。相比火锅店的动辄投入百万,开一家串串店的门槛非常低。

与门槛低相对应的是,串串的毛利高。虽然串串的单价不高,一小串只要几毛一块钱,但以量制胜,利润非常可观。

同时,消费习惯的变化和升级,也直接促成了这一风潮 。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一,食材搭配灵活丰富,又同时具备时尚和社交属性的串串,走红也是情理之中。

快速扩张下,一些问题也浮出水面  

“串串到底是不是一个好品类?”

分得市场红利后,饿狼串说创始人徐永星曾不止一次怀疑过。在他看来,相对于火锅,串串将食物穿在签上这一个简单的动作,不仅更加耗费人工,而且也加大了出现食品安全的风险。

存在食品安全风险、人工成本高、门槛低引发同质化、人均价格升高,是目前串串发展面临的四大问题。  其中,食品安全和人工隐患大都来源于串串的特色——串食材的签签。

△串串用的签签暗藏风险

据知情人士透露,大部分串串店的竹签都是短期循环使用,一个星期、半个月或是一个月更换一次的情况很常见。如果清洁和消毒做得不到位,很容易诱发食安问题。

2018年,知名串串品牌“大斌家串串火锅”就因竹签的重复使用和卫生问题被推上了风口浪尖,12家门店被勒令停业整顿。

此外,穿串儿是一个特别的环节,需要大量人力,目前仍不能被机器取代。

“虽然不少串串品牌已经可以实现中央厨房供应,比如肉制品以工厂加工的方式配送到门店,但是素菜和其他菜品还是不可避免地依赖人工。”蒋毅认为,高度依赖人工,是限制串串发展的关键因素。

冒椒火辣串串创始人菲比对此也深表认同。“如果对人工过于依赖这一瓶颈得不到解决,这将会是串串发展最大的制约 。”

△素菜+肉的串串高度依赖人工

串串的同质化问题,更是扎心。据说目前每开5家串串店,就有3家是小郡肝,锅底口味相似,食材基本差不多,几乎没有特色可言。

至于人均价格,蒋毅提到,此前很多人吃串串,是因为它足够便宜;但是现在,很多串串店的人均已经和火锅店持平了,人均也在八九十元 ,点餐稍微不注意的话,人均会直接飙升到超过一百元。对比起来,就会让消费者产生“划不来”的感受,影响串串的发展。

2019年继续平稳发展,走势向好  

串串的火爆,让不少人联想到此前大热的潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类,担心它会和这些品类一样,大盛然后大衰。

对此,冒椒火辣创始人菲比表示不认可。“串串并不是一个短期火爆的产品,生命周期肯定比潮牛卤鹅长。因为串串和火锅一样,是一个对食材具有巨大包容性的餐饮品类 ,任何食材都可以拿来烫火锅穿串串,这是串串能够长命百岁的主要原因。”

柳鸷对串串的发展也表达了相似的看法。在他看来,串串是火锅的细分,普适性更强,走势会比较平稳且持续,不会像卤鹅等热门品类一样大起大

继续爆发式的增长不太可能,保持整体向上的势头概率很大 。至于是否会像卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类一样急转直下、马上掉头,我认为是未知数,但至少2019年不会出现这种情况。”蒋毅也说道。

关于串串2019年的走向,马路边边麻辣烫创始人郭一凡认为,相比2018年的高速增长,今年应该会相对平稳,“该涨的会涨,该洗牌的还是会洗牌”。

总的来看,业内人士对串串2019年的走势总体看好。同时,他们也透露,目前串串市场正在不断迭代,朝细分化、场景化、品牌化、大众化演变。  

细分化

除了传统的串串火锅(热锅串串)外,冷锅串串、干拌串串、油炸串串、油卤串串、钵钵鸡等串串家族成员纷纷出现,其中冷锅串串代表冒椒火辣、付小姐在成都、春炉串串等品牌尤其受消费者喜爱,干拌串串表现出色的则是主打CBD“新食尚”的红唇串串。

在食材上,除了小郡肝外,也出现了主打蔬菜、牛肉、鸽胗等食材的专门店。

△网上流传的区分各个细分品类的方法

场景化

串串食材和口味的同质化,迫使商家用尽心思在场景的差异化营造上,以此获客。一时间,复古风、重金属风、潮流INS风甚至夜店风等各种风格的主题店令人眼花缭乱。

品牌化

串串市场目前还没有出现真正的老大,品类火爆后,众多原本走低端路线的品牌迅速着手进行品牌化建设,并开启连锁加盟之路,谋求霸主地位。

与此同时,餐饮大牌开始加入战局,虾吃虾涮创立了“乐吃串串锅”,大龙燚则与牛华八婆麻辣烫开启了全方位的战略合作。

大众化

串串正在将自己变得越来越大众化。在走出川渝、攻占北上广深等一线城市后,为了获取更多的市场份额,不少品牌开始将门店铺入二三四线城市。如今,三线县城内也可见到一两家串串火锅。同时,走向全球也在成为趋势。

小结  

总的来看,尽管已经经过了三四年的高速发展,串串仍然具有巨大的市场空间,2019年的发展将照样引人注目。

同时,我们也看到一些伴随而生的问题,比如同质化、食安隐患、人工成本走高等。在此,红餐提醒正在经营串串以及有意入局串串的餐饮人,必须重视这些问题,因势利导,顺势而为,切勿盲目跟风,栽了自己。